Ravioli
o Anlòt?
Ravioli o Anlòt?
Le paste ripiene raccontano la varietà gastronomica tra Tortonese e Gavi: gli agnolotti tortonesi hanno un ripieno deciso di carni miste e si gustano con burro e salvia, fondo d’arrosto o al vino; mentre i ravioli gaviesi, uniscono carne, erbe di campo e verdure, e si condiscono con intingoli delicati.
Tra le varianti più celebri, il raviolo gaviese – ricco e armonico – è riconosciuto con la Denominazione Comunale (De.Co) e tutelato dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi.
Due forme, due gusti, due anime di un territorio che si racconta nel piatto.
Ravioli di Gavi De.Co.
Narra la storia della famiglia Raviolo che nel XIII secolo emigrò da Gavi a Genova e codificò la prima ricetta della pasta, a cui fu attribuito il nome della casata. I Raviolo, infatti, gestivano una locanda in Gavi e fu lì che cucinarono i primi ravioli ripieni di uova, erbe e formaggio di pecora.
Ǫuando i discendenti della famiglia, divenuti benestanti, assunsero come stemma dello scudo nobiliare una forma per ravioli sormontata da tre stelle, stemma che successivamente mutarono per non rilevare le loro umili origini. Non si hanno certezze sulla ricetta originale che prevedeva diverse varianti. Solo dal XVI secolo iniziò a presentarsi nella forma e con le caratteristiche odierne. Il raviolo gaviese è tradizionalmente preparato con carni bovine e suine, uova, formaggio, borragine, maggiorana e scarola. Si presenta con una sfoglia sottile e gustosa e si degusta principalmente in 3 modi: al “tocco”, il locale sugo di carne, in scodella al vino e “a culo nudo”, cioè solo schiumati e serviti con una spolverata di grana.
L'”Ordine dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese di Gavi”, fondato da Carletto Bergaglio il 6 luglio 1973, tutela la ricetta dei ravioli di Gavi e la promuove in Italia e all’estero.
Ravioli di Francavilla De.Co.
Il raviolo di Francavilla Bisio ha ottenuto la De.Co. ed è una variante del tipico raviolo. Per il ripieno si utilizza carne di bovino piemontese stufata, lonza e coppa di maiale arrosto, pasta di salsiccia, insalata scarola cotta, prezzemolo e maggiorana, parmigiano grattugiato, uova, noce moscata e sale.
Non solo Paste Ripiene
La tradizione nelle Terre del Gavi è arricchita da antiche ricette che vengono esaltate dal vino principe di questo territorio, come il Risotto al Gavi De.Co., un piatto che conquista per l’armonia tra la freschezza leggermente acidula del vino e la cremosità avvolgente data dalla mantecatura con burro e parmigiano.
I Corzetti, piatto tradizionale di Novi Ligure, sono dei dischi di pasta su cui viene premuto un timbro di legno d’ulivo o di bosso. Traggono origine dalla festa del S.S. Trinità quando era usanza prepararli con lo stampo di legno a forma dell'”Occhio di Dio”, raffigurato sulla pala dipinta sopra l’altare della Chiesa di Sant’Andrea o quello della facciata della Pieve. Con il tempo ogni famiglia elaborò il proprio stampo. I Corzetti vengono serviti comunemente con sugo di salsiccia e funghi o con il pesto di basilico o di maggiorana e pinoli. Esiste una vera e propria Accademia del Corzetto di Novi che ne tramanda la ricetta che ha ottenuto la De.Co.
Altra Denominazione Comunale sono le Lasagnette della Zerbetta, piatto tipico della cucina povera della Vallemme, prende il nome dalla località a sud di Gavi, tra il santuario della Madonna della Guardia e la borgata Alice. La pasta viene cotta nel brodo di ceci, insieme a patate, erbette e ceci. Una volta scolata si aggiunge un soffritto di guanciale e funghi.
Infine, i Gnocchetti in brodo, piatto della tradizione, sono una vera rarità perché l’arte della preparazione è conservata da pochissime donne della zona. Si tratta di una pasta fatta a mano a forma di piccole virgole, preparate ad una ad una con un tocco deciso sfregando il pollice sul ginocchio coperto da un telo di lino. Vengono fatte ricadere su un setaccio capovolto che fa da raccoglitore e al tempo stesso da essiccatoio. Cotte in brodo di carne, sono tipiche delle feste natalizie.