Nobile
del Giarolo e
Arte Norcina

Salame Nobile del Giarolo: l’arte della norcineria

Prodotto con i tagli migliori del suino – coscia, culatello, coppa, spalla e filetto – uniti a grasso nobile di gola e pancetta, il Salame Nobile del Giarolo è frutto di un’antica sapienza artigiana. Dopo la mondatura a mano, le carni sono tritate a grana grossa, condite con sale, pepe, aglio e vino Barbera o Derthona, e insaccate in budello naturale, spesso nella raffinata versione “cucita”.

Stagiona in cantine voltate, dove temperatura e umidità costanti favoriscono lo sviluppo della muffa nobile e una lenta maturazione, anche di 18 mesi. Il controllo è artigianale, con il produttore che “ascolta” il salame bussando con le dita. Il risultato è un salume elegante, complesso ma equilibrato, perfetto con un calice di Derthona, Barbera di Monleale o Gavi spumante.

Come gustarli:

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La Testa in cassetta del Gavi – Presidio Slow Food

La testa in cassetta di Gavi è un salume che racconta la sapienza artigiana e l’identità locale: preparata con la testa di suino e parti di manzo. Le carni vengono bollite per 5 ore con semi di finocchio, carote, sedano, cipolle e alcune foglie di alloro. Vengono successivamente tagliate a tocchi e rimesse sul
fuoco con due mestoli del loro brodo. Al prodotto vengono aggiunti sale, pepe, peperoncino, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e un goccio di rum. Ǫuando la testina si è sciolta ed è stata assorbita dalle carni è il momento giusto per insaccare il composto in tasconi di vitellone e metterlo in frigo a riposare per 24 ore sotto grossi pesi. La cassetta, a cui si riferisce il nome, era il contenitore
che si usava un tempo in legno dolce d’olivo in cui l’impasto veniva messo in forma avvolto dalla retina di maiale. La testa in cassetta viene preparata a mano come da tradizione ed è rigorosamente senza conservanti.
Riconosciuta come presidio Slow Food, la testa in cassetta di Gavi è apprezzata per la sua consistenza morbida e il sapore autentico, frutto di una lavorazione tradizionale che si tramanda di generazione in generazione. Perfetta da gustare a fette sottili, è un simbolo di eccellenza e territorialità che accompagna i momenti conviviali con genuinità e storia.

Salame e Salsiccia di Fassona Piemontese al Gavi Docg

Ǫuesti deliziosi insaccati nascono da allevamenti della pregiata razza piemontese nell’incantevole scenario dell’Appenino Piemontese. A Fraconalto, secondo comune in Provincia di Alessandria per altitudine (725 mt. S.l.m.), con una popolazione inferiore ai 300 abitanti, si allevano in quota i bovini, le cui carni rinomate vengono lavorate con il Gavi docg ottenendo un prodotto di altissima qualità.

Coppa al Gavi Docg

Ad Arquata Scrivia viene prodotta la Coppa, un salume ricavato dal taglio del collo del maiale, il protagonista è un grande artigiano del gusto che propone ottime eccellenze e tra queste un prodotto classico della salumeria, la coppa, in una versione particolare, realizzata con il grande vino bianco che nasce nelle nostre colline.

Salamini di Tassarolo al Gavi Docg

Da un’antica ricetta di Mastro Rocco (Ruchein), che negli anni Cinquanta ha insaccato per prima volta i Salamini di Tassarolo, gli ingredienti genuini e naturali sono stati tramandati nel tempo e ancora oggi sono insaccati seguendo la ricetta originale. Rigorosamente di puro suino, il salamino di Tassarolo contiene tra i suoi ingredienti il Gavi Docg della migliore qualità assumendo in tal modo gusto e aroma del tutto unici. Da consumarsi crudo (con limone e maionese), bollito (1/2 acqua e 1/2 Gavi Docg), nel sugo, nei ripieni, al forno e alla griglia.